http://nachodki.ru/

Супы.

Супы очень питательны и калорийны. Они бывают горячие и холодные. Горячие супы подают при температуре 65—70 градусов в суповых тарелках или бульонных чашках. К ним относятся различные бульоны: красные, желтые, белые; консоме, щи, борщи, рассольники, супы молочные, овощные, крупяные, супы-пюре. К холодным относятся окрошки, борщ холодный, щи зеленые, ботвинья и т. д. Их подают при температуре 10— 12 градусов. Сладкие супы можно подавать горячими или холодными. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать различные пирожки, пироги, расстегаи, ватрушки, кулебяки и т. д.

Основой любого супа является бульон, его качеством и определяется вкус супа.

Правило варки бульона: говядину, лучше всего с костью, промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Кастрюлю снять с плиты, убрать пену, так повторить 2—3 раза (бульон должен каждый раз вскипеть ключом и каждый раз нужно тщательно убирать пену). Затем огонь уменьшить и продолжать варку при слабом кипении 2—3 часа. После того как пена убрана, бульон следует посолить, добавить поджаренные коренья — морковь, петрушку, сельдерей. Сваренному бульону дать отстояться, снять жир, процедить. Если бульон подается как самостоятельное блюдо, его можно сделать прозрачным и при этом усилить его крепость.

способ. В предварительно процеженный кипящий бульон ввести взбитые в крепкую пену 2—3 яичных белка, дать прокипеть 5—8 минут и процедить сквозь мокрую хлопчатобумажную салфетку.

способ. Оттяжка не только очищает бульон, но и придает ему крепость. Для приготовления оттяжки (на кастрюльку бульона) нужно взять 300—400 г сырого мяса без жира и костей, пропустить его через мясорубку, добавить в полученный фарш взбитые в пену яичные белки и развести 1 стаканом холодной воды, тщательно перемешать, влить один стакан горячего бульона. Готовую оттяжку ввести в кипящий бульон, размешать и отставить кастрюльку на кран плиты, прикрыв неплотно крышкой. Так варить около одного часа. Когда оттяжка свернется, очистить, таким образом, бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую хлопчатобумажную салфетку и еще раз процедить через нее бульон.

Желтый бульон — это бульон с поджаренными кореньями золотистого цвета. Подается самостоятельно или используется для различных супов.

Красный бульон — это бульон с поджаренными кореньями и поджаренным мясом.

Белый бульон — бульон без кореньев или с кореньями, но не поджаренными. В основном используется для приготовления щей, борщей, различных супов.

Консоме — бульон двойной крепости, приготовляется с мясной оттяжкой. Используется как самостоятельное блюдо.

Очень полезно и  красиво подавать бульоны с мелко нарезанным укропом.

{source}
<script type="text/javascript"><!--
google_ad_client = "pub-1605707951222170";
/* 728x90, создано 09.08.09 */
google_ad_slot = "0224671925";
google_ad_width = 728;
google_ad_height = 90;
//-->
</script>
<script type="text/javascript"
src="http://pagead2.googlesyndication.com/pagead/show_ads.js">
</script>

{/source}

Soups.

Soups are very nutritious and caloric. They are hot and cold. Hot soups are served at a temperature of 65-70 degrees in soup plates or broth cups. These include various broths: red, yellow, white; Consommé, soup, borsch, rassolniki, soups, dairy, vegetable, cereals, soups-mashed potatoes. To cold are okroshki, borsch cold, soup green, botvina, etc. They are served at a temperature of 10-12 degrees. Sweet soups can be served hot or cold. Separately on the patty plate you can serve various pies, pies, pies, cheesecakes, poultry, etc.

The basis of any soup is the broth, its quality and the taste of the soup is determined.

Rule of broth cooking: beef, best with bone, rinse, pour cold water, put on fire and bring to a boil. Remove the pan from the plate, remove the foam, then repeat 2-3 times (the broth should be boiled each time with a key and each time you need to carefully remove the foam). Then reduce the fire and continue cooking with a weak boil for 2-3 hours. After the foam is removed, the broth should be salted, add roasted roots - carrots, parsley, celery. Welded broth to let stand, remove fat, drain. If the broth is served as an independent dish, it can be made transparent and at the same time strengthen its strength.

Method. In pre-strained boiling broth, add 2-3 egg whipped into a firm foam, allow to boil for 5-8 minutes and strain through a wet cotton napkin.

Method. The brace not only cleans the broth, but also gives it a fortress. To prepare the braces (on a saucepan of broth) you need to take 300-400 g of raw meat without fat and bones, pass it through a meat grinder, add egg whites to the minced beef and dilute with 1 glass of cold water, mix thoroughly, pour one cup of hot broth . The ready-made bracelet should be introduced into the boiling broth, stir and set aside the saucepan on the slab of the cooker, covered tightly with a lid. So cook for about an hour. When the brace is curled, to clear, therefore, the broth, take it out with a noise on the wet cotton napkin and again strain the broth through it.

Yellow broth is a broth with roasted golden roots. Served alone or used for a variety of soups.

Red broth is a broth with roasted roots and toasted meat.

White broth - broth without roots or with roots, but not toasted. It is mainly used for cooking soup, borsch, various soups.

Consome - bouillon double fortress, prepared with a meat pull. It is used as an independent dish.

It is very useful and beautiful to serve broths with finely chopped dill.

   

Вход и регистрация  

   
   
© ALLROUNDER